Gänse- oder Entenbraten

Der klassische Gänse- oder Entenbraten:

Dieses Rezept habe ich aus Poletto‘s Kochschule und habe es für mich ein wenig abgewandelt und nach meiner ersten Erfahrung nochmal überarbeitet:

Zutaten (für 4-6 Personen):

1 (mit Hals und Innereien, ca. 4 kg) Freiland-Gans

(oder 2 Enten à 2,3-2,5 kg, die haben mehr Fleisch auf den Rippen)

Meersalz

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gans waschen, eventuell noch vorhandene Kiele herausziehen. Sichtbares Fett und Innereien entfernen. Flügelspitzen, Schwanzwurzel und Hals der Gans abschneiden und in Stücke hacken oder schneiden. (die Schwanzwurzel „Bürzel“ würde ich nicht mit verarbeiten, ist sehr talghaltig!)

Tipp: Zum Zerkleinern von Hals und Flügeln brauchen Sie ein Küchenbeil, ein stabiles großes Küchenmesser oder eine starke Schere - gute Dienste leistet hier eine Rosenschere aus dem Baumarkt.

Zutaten für die Soße:

2 Pck. Gänse-, Enten-oder Hähnchenklein

150 g Möhren

150 g Knollensellerie

1 großer säuerlicher Apfel

2 Zwiebeln

einige Zweige Beifuß

Knapp 2 EL Pflaumenmus (nicht mehr)

150 ml Rotwein Bordeaux trocken (zum Ablöschen)

200 ml Rotwein (nochmal den trockenen Rotwein)

3 Gläser Enten-oder Gänsefond oder 1 l Hühnerbrühe

Etwas Salz/Pfeffer und Quatre èpices

nach Belieben: Speisestärke zum Andicken

Flügel- und Halsstücke und Gänseklein auf der Fettfangschale verteilen und auf der mittleren Schiene im Backofen etwa 30 Minuten dunkelbraun anrösten, zwischendurch wenden. Herausnehmen, ausgetretenes Fett in eine Schüssel abgießen und Gänsestücke abkühlen lassen. Möhre, Sellerie, Apfel und Zwiebeln schälen und grob würfeln. In einem großen Topf oder Pfanne zwei Esslöffel von dem aufgefangenen Gänsefett erhitzen, Gemüse und etwas Beifuß hinzugeben und alles kräftig anrösten.
Gebräunte Gänsestücke hinzugeben. Pflaumenmus unterrühren und kurz mit braten. Mit Port- oder Rotwein ablöschen und fünf bis zehn Minuten einkochen lassen. Hühnerbrühe oder Entenfond dazu gießen, mit Wasser auffüllen und alles drei bis vier Stunden köcheln lassen. Soße durchsieben und nochmals auf die gewünschte Menge einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.

Tipp: Die Soße lässt sich wunderbar ein Tag im Voraus zubereiten. Das spart viel Arbeit am Festtag.

Zutaten für die Füllung:

3 kleine säuerliche Äpfel

1 Gemüsezwiebel oder 2-3 kleinere Zwiebeln

einige Zweige Beifuß

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

½ TL Quatre épices

(Quatre épices ist eine Gewürzmischung für Gänse-oder Entenbraten. Sie enthält: Pfeffer, Nelkenpulver, Muskatpulver und Zimt. Es gibt sie auch anstelle von Zimt mit Ingwer.

Aber mit Zimt passt hier besser zu diesem weihnachtlichen Braten.

Anmerkung:

Diese Gewürzmischung zu bekommen, ist nicht einfach.

Selbst in Leipzig habe ich diese nur in einen kleinen Gewürzladen in der Mädlerpassage, Nähe Auerbachs Keller bekommen!

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Äpfel grob zerkleinern. Zwiebel schälen und grob würfeln. Äpfel und Zwiebeln und Gewürz-Mischung in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Beifußspitzen von den Zweigen streifen und untermischen. Gans innen und außen ringsherum salzen, Füllung hineingeben und die Öffnung mit Holzspießchen und Küchengarn verschließen. Gans mit der Brust nach unten auf die Fettfangschale legen, etwas heißes Wasser angießen und etwa eine ¾ h bis 1 h im Ofen ziehen lassen. So tritt ein Teil des Fettes aus und die Gans gart etwas vor. Die Gans im Ofen eventuell zwischendurch mit etwas Wasser besprühen.
Gans mit der Fettfangschale herausnehmen, Ofen auf 160 Grad hochschalten. Den Sud weggießen. Fettfangschale mit etwas heißem Wasser darin auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen und darüber einschieben. Eine Stunde bei 160 Grad , dann eine Stunde bei 180 Grad und schließlich etwa 45 Minuten bei 200 Grad braten.

Achtung: hat man Enten sind die einzelnen Bratzeiten jeweils verkürzt, etwa um eine Viertelstunde!

 Während der Bratzeit alle 30 Minuten mit Sud aus der Fettfangschale begießen und eventuell zwischendurch noch etwas heißes Wasser nachgießen. Es darf nichts anbrennen.

Der Sud aus der Fettauffangwanne wird mit zur Soße gegeben!
Ist die Gans oder die Enten gut gebräunt, dann vorsichtig herausnehmen, kühlstellen.

Den Sud aus der Fettauffangwanne vorsichtig mit zu der Soße geben.

(Die Soße erst mal im Kühlschrank eine  Nacht deponieren, am nächsten Tag kann man das ganze Fett gut abnehmen und die Soße nach Wunsch nachwürzen bzw. andicken.)

Die kalte Gans bzw. Enten werden wie gewohnt tranchiert, die Holzspieße/Fäden und die Füllung werden entfernt. Die einzelnen Geflügelteile werden auf Alufolie im Backofen bei 50/60 °C Umluft nicht mehr! warmgehalten und nicht gleich mit in die Soße gegeben.